Menús de Navidad

Como comentamos la semana pasada, hoy presentamos 3 menús para estas Fiestas navideñas (dos de carne y uno de pescado) “Pavo asadoMerluza en fondo de jamón con espárragos verdes, y Rosbif con gajos de manzana y cebollas confitadas”

Pavo asado

Ingredientes:
1 pavo de 4 kg
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 buen vaso de vino blanco
1,5 litros de caldo de pollo (puede ser de cubitos, pero es mejor un buen caldo casero)
Sal y pimienta molida
2 cucharadas de azúcar moreno
Una cucharadita de canela molida
1 cebolla con 2 o 3 clavos de especia pinchados
Aceite de oliva

Para la salsa: (ingredientes)
Trocitos de jamón (opcional)
1 cebolla muy picadita
Pasas y piñones
Jerez

Elaboración:
Mezclamos la manteca con la sal, pimienta, el azúcar y la canela y embadurnamos el pavo por dentro y por fuera.
Colocamos en el interior del pavo, la cebolla con el clavo pinchado.

Lo introducimos en la parte más baja del horno, en una bandeja con el caldo y ponemos también bastante caldo en el interior del pavo.

Calentamos a horno medio (170º) y regamos de caldo cada 15 minutos hasta que el caldo esté casi a punto de secarse. Será necesaria 1 hora y media aprox. Si el caldo se consume antes añadimos un poco de agua.

Subimos entonces el fuego a 190º y rociamos con el vino. Mantenemos en el horno hasta que esté bien dorado, pero teniendo cuidado que no se queme. Si es necesario lo cubrimos con papel de aluminio. Pinchamos la pechuga y muslos para comprobar que está hecho por dentro. Será necesaria al menos otra hora más.

El truco
Si tenéis una jeringa de cocina, inyectáis una mezcla a partes iguales de coñac y mantequilla derretida. Hacéis varios pinchazos en las pechugas y muslos del pavo antes de meterlo al horno. Después continuáis con la receta. De esta forma el pavo queda mucho más jugoso y sabroso en su interior.

Salsa para acompañar:
Con el líquido resultante de la cocción del pavo preparamos la siguiente salsa

Doramos una cebolla picada fina en aceite de oliva. Incorporamos unas pasas remojadas en oloroso desde unas horas antes, unos trocitos de jamón picado fino (opcional) y un puñado de piñones.

Incorporamos la salsa del pavo (si no es mucha añadimos un poco de caldo, que puede ser de pastilla) y el vino de remojar las pasas, y dejamos reducir unos minutos.

Espesamos con Maicena Express (aunque no debe quedar muy espesa).

Nota:
Podemos poner dentro del pavo unos frutos secos. También se pueden suprimir el azúcar y canela aunque le aporta un toque muy aromático y hace que la piel se ponga dorada y crujiente.

Como guarnición podemos acompañarlo con un puré de manzanas, o de patatas

 

Merluza en fondo de jamón con espárragos verdes

Ingredientes:
800 gr. de merluza en lomos
1 manojo de espárragos verdes
50 gr. de jamón serrano en lonchas muy finas
150 ml. de caldo de jamón,
100 ml. de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Harina
Sal

Elaboración:
Sazonamos los lomos de merluza, los enharinamos y eliminamos el sobrante de harina. Cortamos los espárragos dejando las yemas a tres centímetros y el resto picado muy fino, eliminando la parte final del tallo.

Ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y freímos levemente los lomos por ambos lados.

Incorporamos los espárragos cortados a la cazuela. Agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Preparación:
Mojamos el pescado con el caldo de jamón y dejamos que se caliente, cociendo diez minutos a temperatura media y cazuela tapada.

Ponemos las lonchas de jamón en el microondas durante un minuto a máxima potencia para conseguir que se frían y endurezcan al enfriar. Si salen demasiado blandas, las introduciremos medio minuto más.

Dejamos que enfríen, las picamos con un cuchillo, y reservamos.

Emplatamos cada lomo sobre un fondo de salsa, coronando el pescado con los espárragos y unos copos de jamón.

Rosbif con gajos de manzana y cebollas confitadas

Podemos tener cocinada esta receta, y reservarla hasta el momento de la cena, calentando bien la salsa y la guarnición.

Ingredientes:
1.5 kg de lomo de ternera
2 Manzanas
12 Cebollitas francesas
Mantequilla, 50 g
4 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Comenzamos dorando el lomo de ternera o rosbif con 20 g de mantequilla en una sartén durante un par de minutos por cada cara, que habremos enmallado o pedido que nos la aten en la carnicería.

No temáis dejarlo un par de minutos. Por dentro apenas se cocinará pero tomará un estupendo color. Además, debido a las reacciones de Maillard de caramelización la salsa cojera un color más oscuro y estará más sabrosa.
En una fuente de horno ponemos la carne, la mantequilla que haya quedado en la sartén, las cebollitas y añadimos unas cucharadas soperas de aceite de oliva.

Salpimentamos y horneamos.

Cocinamos la carne a 190º durante una hora y  media dependiendo del horno, para un aspecto más cocinado y de color pardo. o si os gusta la carne sonrosada pero cocinada, como se ve en la foto del collage, asarla a 130º durante dos horas

Una vez cocinado el rosbif, dejamos que repose, envuelto en papel aluminio durante 20 minutos para que los jugos se asienten. Además así será mucho más fácil cortar tajadas finitas.

Mientras, retiramos las cebollas que se habrán cocinado muy lentamente con la carne y sus jugos.

Para hacer la guarnición, cortamos dos manzanas en gajos como si fueran patatas y las doramos con 30 g de mantequilla.

Cuando estén las manzanas, metemos también las cebollas confitadas y las doramos para que tengan mejor pinta.

Para hacer la salsa, recogemos los jugos de la cocción que quedaron en la fuente del horno, desglasamos con un chorrito de vino o coñac, y trituramos con la batidora, añadiendo una de las cebollitas confitadas para que la salsa tenga más cuerpo.

Servimos aparte en salsera.

Texto:  Raquel

Fotos: extraídas de internet

Un comentario en “Menús de Navidad

  • el 15/12/2020 a las 9:10 am
    Permalink

    Esos tres sabrosos platos son una buena dieta para adelgazar, porque al leer la preparación estaban tan apetitosos que me los fui comiendo con la imaginación y quedé lleno.

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