Cochinillo asado

José Mataix, que fundó en la universidad granadina el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, que ahora lleva su nombre, era un gran defensor de la dieta equilibrada -sin olvidar el aceite de oliva, cuyas propiedades investigó con empeño, ni los beneficios de la dieta mediterránea-. Sin embargo, Mataix entendía que en la mesa debían estar presentes todos los productos, desde el pan al vino o, por ejemplo, el pescado azul y las hortalizas. También sostenía que había que probar bocado cinco veces al día y que era necesario parar y desconectar para hacerlo.

En su apostolado por las cocinas le tocó un día la tarea de estudiar las propiedades del cochinillo de Segovia, lo que no fue tarea fácil. Y es que, como reconoció con su habitual gracejo una vez que terminó el trabajo en el laboratorio, Mataix entendía que un bocado con las características de la ración que tenía delante del microscopio, incluida su salsa, era para probarlo y no para analizarlo.

José Mataix, sabiendo integrar los conocimientos científicos con el legado de la tradición y la sabiduría popular, estaba convencido de la fantasía que evoca toda buena vianda. Por tanto, agradecía el celo de los hosteleros por la salud corporal de sus comensales, pero les aconsejaba que siguieran manteniendo también elevado el nivel de exigencia del cuidado de su espíritu, a través del placer de la mesa. De ahí que Mataix fuera tajante a la hora de afirmar que productos como el cerdo no debían desaparecer de la dieta, sí consumidos con austeridad y mesura. Al mismo tiempo, rechazaba los criterios de los que llamaba “intolerantes alimentarios”, que no ven en la comida ni siquiera la de un solo día gozoso, afirmaba en un manuscrito, “sino penas y castigos para nuestro cuerpo, empero tan fustigado de ingratos ratos y malas cocinas”.

Mataix fue trabajador incansable, caballeroso en su comportamiento con los demás, humano y altruista, con especial atención para sus alumnos, a quienes no sólo trasladaba sus conocimientos sino que también les metía el “gusanillo” para que siguieran trabajando a favor de la nutrición y de la elaboración de una alimentación sana. Mataix publicó más de veinte libros, perteneció a sociedades europeas y americanas, dirigió más de medio centenar de tesis doctorales. Fue asesor científico de la Consejería de Salud del Gobierno Vasco; de la Consejería de Salud de la Generalitat de Cataluña; de la Consejería de Salud y Consumo de Andalucía; del Estudio Prospectivo de la Comunidad Económica Europea Dieta, cáncer y salud y del Consejo Oleícola Internacional, entre otras actividades, siempre relacionadas con la nutrición y la fisiología humana y con sus licenciaturas de Farmacia y Veterinaria.

En los últimos años, el cerdo ha cargado con el anatema de ser un alimento especialmente rico en colesterol. Pero esta percepción, tan extendida entre nosotros, está muy alejada de la realidad y lo comprobamos a nada que comparemos su composición con la de productos muy ricos en colesterol, como la yema de huevo (250 miligramos por unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el queso seco o semiseco (unos 100 mg/100 g). La carne magra del cerdo contiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

El cerdo posee, además, interesantes propiedades nutritivas, si bien debemos limitar el consumo de despojos y vísceras, como hígado, riñones o sesos, por su elevado contenido de colesterol (entre 300 y 400 miligramos por cada 100 gramos).

Cuando hablamos de carne porcina debemos distinguir dos tipos: el cerdo blanco y el ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra, mientras que el cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.

La carne de cerdo es muy proteica, aporta de 18 a 20 gramos de proteína cada 100 gramos, aunque este contenido varía en función de la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la carne. El gorrín (lechón), al retener una mayor cantidad de agua, destaca por su carne tierna y jugosa, pero es menos rica en nutrientes que la del cerdo adulto.

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Si de cara a esta Navidad quieres sorprender con un plato sencillo de preparar y con un resultado de lujo, no lo dudes, un buen cochinillo al horno es una buena opción.

No hay secretos, solo algunas normas básicas que no debes pasar por alto, como que tienen que tener un peso vivo de entre 4 a 5,5 kilos y unos 21 días de edad máxima, lo que hace que su carne sea tierna y tenga apenas grasa.

Ingredientes

Un cochinillo de 4 ó 4 kilos y medio, bien limpio

Manteca de cerdo

Agua

Sal

Elaboración

Precalentamos el horno a unos 180ºC. Mientras se calienta, en una cazuela de barro, ponemos el cochinillo abierto por la mitad con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo de la carne para que no este en contacto con la cazuela y evitemos que se pegue en la misma, y añadir un dedo de agua. Dejamos el cochinillo en el horno durante una hora y cuarto.

Transcurrido este tiempo lo sacaremos y le daremos la vuelta, pinchando la piel para que no se nos formen burbujas de aire, y untamos la manteca con ayuda de un pincel.

Volvemos a introducir en el horno durante unos 45 minutos más o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar de sal si es necesario.

Podemos acompañarlo con un postre de preparación sencilla y muy fresquito. (Macedonia de frutas al cava)

300 gr de fresas

3 Plátanos

½ de naranjas

200 gr de uvas

2 Granadas

2 Manzanas

¼ de azúcar

1 Copa de brandy

1 Copa de cointreau

1 Botella de cava

En un recipiente de cristal amplio, se ponen las frutas limpias y troceadas, se riegan  con los licores y el cava y se introduce en la nevera durante media hora.

Con un vaso pequeño de agua y el azúcar, se prepara un almíbar que se deja cocer unos cinco minutos.  Pasado ese tiempo se deja enfriar y se mete en la nevera.

Completamente frío se vierte sobre la macedonia y se sirve.

Raquel

Un comentario en “Cochinillo asado

  • el 22/12/2010 a las 10:56 am
    Permalink

    Para tí, Raquel que nos ilustras con platos suculentos y con el beneficio de los distintos ingredientes que los componen, abriendonos una nueva ventana a lo que verdaderamente nos interesa comer y no solamente a atiborrarnos de grasas y de productos de otros animales. Saber lo que nos combiene comer, esa es la clave. Para todo el equipo, felicidades. Miguel Correa

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