Cinta de lomo a la sidra

La carne de cerdo no goza de buena fama entre algunos consumidores, pero hemos de saber que la ingesta de carne fresca de porcino, siempre que se elijan las piezas magras y no se abuse en las cantidades ni en la frecuencia, es coherente con una dieta equilibrada y saludable. En los últimos años, el cerdo ha cargado con el anatema de ser un alimento especialmente rico en colesterol.

Pero esta percepción, tan extendida entre nosotros, está muy alejada de la realidad y lo comprobamos a nada que  comparemos su composición con la de productos muy ricos en colesterol, como la yema de huevo (250 miligramos por unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el queso seco o semiseco (unos 100 mg/100 g). La carne magra del cerdo contiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, un nivel más bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

El cerdo posee, además, interesantes propiedades nutritivas, si bien debemos limitar el consumo de despojos y vísceras, como hígado, riñones o sesos, por su elevado contenido de colesterol (entre 300 y 400 miligramos por cada 100 gramos).

Cuando hablamos de carne porcina debemos distinguir dos tipos: el cerdo blanco y el ibérico. En el blanco se obtiene un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra, mientras que el cerdo ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.

La carne de cerdo es muy proteica, aporta de 18 a 20 gramos de proteína cada 100 gramos, aunque este contenido varía en función de la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la carne. El gorrín (lechón), al retener una mayor cantidad de agua, destaca por su carne tierna y jugosa, pero es menos rica en nutrientes que la del cerdo adulto.

La parte delantera, mejor que la trasera

La parte trasera del cerdo es de primera categoría comercial y rica en proteína muscular de gran valor nutritivo (contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas, y son fácilmente absorbibles por nuestro organismo). Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva. Las piezas delanteras, en cambio, son de segunda y tercera categoría y necesitan una cocción más prolongada para alcanzar el punto de terneza adecuado. Esta parte delantera se distingue también por algunas de sus proteínas (las que forman el tejido conjuntivo o colágeno, que aumenta con la edad del animal). El colágeno, que forma parte de piel, huesos, tendones y ligamentos, es una proteína de escaso valor biológico por su pobre aportación en aminoácidos esenciales, como la lisina o el triptófano.

Además, durante el proceso de cocción el colágeno se convierte en gelatina, que en salsas y caldos de carne dificulta el proceso digestivo de quien la ingiere.

La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa, el componente más variable en función de la especie, raza, sexo, edad, tipo de corte, pieza a consumir y, por supuesto, de la alimentación recibida por el animal. Al igual que otras reses de abasto, la carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados en el aumento de colesterol en sangre.

Pero también incluye ácidos grasos monoinsaturados (la grasa buena) y lo hace en proporción superior al resto de carnes. Además, aporta ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico) para nuestra alimentación.

Ingredientes

1 kg. de lomo de cerdo

2 cebollas

2 dientes de ajo

2 pimientos verdes

2 zanahorias

½ litro de sidra

Un  poco de azafrán

Aceite

Elaboración

Doramos la pieza de lomo en un  poco de aceite con sal, la retiramos y picamos la zanahoria, la cebolla y el pimiento y lo freímos con el ajo, cuando estén dorados le ponemos la cinta de lomo encima y añadimos la sidra con el azafrán, hasta que se evapore el alcohol.

Retiramos el lomo y batimos la salsa, se puede cortar en lonchas para servir y acompañarlo con patatas o arroz al gusto.

Raquel

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