Callos a la Gallega

Dejamos atrás la reconquista de Vigo y nos metemos de lleno en la celebración de la reconquista de la villa de Bouzas. Fiesta de la ‪‎Brincadeira se ha convertido en un popular evento de nuestra ciudad. Todos los años cientos de personas se acercan a disfrutar de una agradable jornada de actividades y paseo dominical. La fiesta de ‘A Brincadeira’ rememora el importante papel que tuvo Bouzas en la expulsión de las tropas francesas por el año 1809 cuando era villa independiente.
La celebración fue este domingo 23 de abril en la alameda Suárez Llanos y su barrio histórico.
Nos deleitaron con un mercadillo medieval, con puestos artesanos y de gastronomía, sobre todo del famoso choripan y de los callos a la gallega, además de empanadas, postres típicos de nuestra tierra, vinos, cervezas y licores y mucha diversión. Así como grupos de gaiteiros que recorrieron la fiesta durante toda la jornada.

La receta que os presento esta semana es uno de los platos típico de las fiestas de Vigo

Ingredientes:
1 kg. de garbanzos
1 kg. de vientre de ternera para callos
1 pata de ternera
1 trozo de tocino (300 gr aproximadamente) cortado en tiras
Una tira de costilla de cerdo salada cortada en trocitos
1 Manita de cerdo (pezuña de cerdo) cortada en trocitos
3 chorizos
2 cebollas grandes
6 ó 8 clavos de olor
Una cabeza de ajos
Pimentón dulce y picante (de La Vera dos cucharada de dulce y media de picante)
2 cucharadas de especias para callos
1 cucharadita de cominos molidos
Sal (si fuese necesaria)
Aceite de oliva
4 limones

Elaboración:
La noche anterior ponemos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
Los callos ya vienen bastante limpios. Para una limpieza más profunda,los cortamos en cuadraditos pequeños y los ponemos en un cuenco grande con agua, con los limones cortados y exprimidos al zumo también le añadimos agua.
Incorporamos también la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, los quitamos quemándolos.

Al día siguiente:
Escurrimos el agua a los callos y a la pata de ternera, aclaramos bien en agua y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, añadimos la cabeza de ajos entera y las cebollas en una de ellas pinchamos los clavos de olor, tapamos la olla y dejamos cocer aproximadamente una hora, para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor pero que no esté cocida.

A continuación añadimos los garbanzos, el tocino la pezuña, la costilla y los chorizos enteros, (yo los corto en rodajas cuando retiro las cebollas y los ajos y los vuelvo a incorporar a la olla para que sigan cociéndose), ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente una dos horas. Tenemos que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.

Un cuarto de hora antes retiramos las cebollas y la cabeza de ajos, desechamos la cebolla que tiene los clavos.
Con un tenedor machacamos bien la otra cebolla y la cabeza de ajo la presionamos con el tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
En una sartén con un chorrito de aceite, doramos la cebolla y los ajos reservados.

Con la sartén fuera del fuego añadimos las especies de los callos los cominos, el pimentón dulce y picante, removemos dando unas vueltas con la cuchara de madera y añadimos este sofrito a la olla, volvemos a remover para mezclar todo bien y volvemos a cocer durante 10 minutos a fuego bajo para que los sabores de las especies se impregnen en los callos.

Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos echar más especias a vuestro gusto si fuese necesario, en mi caso estaba perfecto.

Acompañamos este plato con un buen pan gallego con el que mojar en la salsa y un buen vino tinto.
“Espero que lo disfrutéis”

Texto y foto
Raquel