A matanza

Foto de Barbeiron, Tierras Altas de Galicia, en 1943 http://www.sasua.net
Foto de Barbeiron, Tierras Altas de Galicia, en 1943
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Dito de súpeto, a palabra impresionaba, mais, calquera sabía  a  que e a quen  se refería. A matanza do porco convirtíase  chegada a temporada,   nun acto lúdico-relixioso. Había refráns para xustificar o acontecimento,“a todolos porcos lles chega o seu San Martiño”.

O porco era o animal máis cuidado, mimado e sempre con boa cama, ainda que era terco, non se deixaba levar, tiraba sempre para atrás tiña carácter. (Levar un porco a feira era unha condena), pero seguía sendo querido.

Familiarmente relacionábase cos picariños rebeldes “é terco como un porquiño”. O porco era diferente, porque a diferencia doutros animais que daban leite, lan, ovos, etc, o porco dábase el mesmo: do fociño o rabo aproveitase todo, dicía o refrán,menos os pezuños, digo eu .A “ceremonia” comenza días antes coa preparación.

Preparación 

Días antes acordabase a data co matachín e a xente que ía a participar: dous ou tres homes para agarralo, una muller coa ola e a cebola para recoller o sangue; o fento seco onde deitalo despois de morto, a palla de centeo para queimarlle e tirarlle os pelos e tirarlle os pezuños, as tinas e tarteiras e olas  para recoller vísceras, intestinos, o banco  onde deitalo, o sal e o salgadouro limpo e aireado, e procurar que o animal non se manche e a noite anterior non darlle cea.

Foto http://www.periodistadigital.com "Las tradiciones son como rayos en el tiempo"
Foto http://www.periodistadigital.com
“Las tradiciones son como rayos en el tiempo”

O acto festeiro  

Con todo preparado e a xente disposta, a comitiva – despois dun grolo de augardente – íase ó lugar preparado e sacabase o porco  – que xa estaba asustado – atábaselle unha corda a unha pata e botábase enriba do banco; o animal berraba como un condenado,  o matachín cláballe o cóitelo e a muller que estaba preparada para recoller o sangue ía remexendo o sangue coa cebola para evitar que se calle. O animal fica morto.

Logo  deitabano enriba do fento seco e facían un fachiso coa palla centea e íanlle queimando o cabelo procurando non queiamalle a pel. Despois  ían o pilón e enriba do fregadeiro fregabano con un cepillo, e alí onde non lle entraba fregaban cunha pedra ata deixalo ben limpo. Alí mesmo abriano dende a gorxa ata o ano, e cunha macheta rompianlle o esternón, abría e quedaba todo o interior ó descuberto, e o matachín dixome: ven aquí rapás, e abrindo ben para deixar fácil a retirada das vísceras, dixome en castelán: “si quieres ver tu cuerpo abre un puerco”,

Logo de vacialo: pulmóns, corazón, figado, riles,etc, ían para un lado o estomago e tripas para una tina grande, e as mulleres encargabanse de librar as tripas e lavalas para despois facer os chourizos, e as chourizas doces coa sangue, piñóns e  sucre. Logo de lávalo por dentro colgabano na adega ata o día seguinte que viña a desfacelo para gardalo.

A salga

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Foto http://www.hotelcasarosalia.com

O matachín ía sacando pezas –touciño, solomos, cacheira, orellas,rabo, paletas, pernís e fregando as pezas con sal e asentandoas no salgadouro; os último seran os pernís para despois dun tempo no sal sacalos para curar co frio do inverno.

A familia rematara a matanza e na casa había fartura. So faltaba facer os chourizos e afumalos con fume de loureiro que recende mellor. As chourizas poñian nas aparte porque eran una garulada.

O cortello xa estaba ocupado con outro cocho para o vindeiro ano

Telmo Comesaña  agosto 2016

3 comentarios en “A matanza

  • el 02/09/2016 a las 2:14 pm
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    En casa de mis abuelos, cuando había matanza, mi abuela iba al horno y nos hacía unas tortas con chicharrones que eran algo único. Fue ese dulce de la niñez que no he vuelto a comer y que sigue metido en mis recuerdos más entrañables. Lo que si me daba terror eran los gritos del pobre cerdo cuando lo mataban

  • el 02/09/2016 a las 10:09 pm
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    A mi, como soy de ciudad y nunca asistí a la matanza del cerdo, me dio mucha pena el pobre animalito. Claro, que tengo que reconocer que me encanta el jamón, el embutido y la carne de cerdo. ¡Qué se le va a hacer!
    Gloria.

  • el 04/09/2016 a las 12:13 pm
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    Tamén a min megustaban os roxóns fritidos e con sucre por enriba.
    Ó non queimarlle os cabelos o touciño non sabe igual, porque o lume tostaballe a pel e o sabor era una exquisitez; outra demostración é que hoxe mercas un xamón e ten os pezuños que co lume xa se separaban da carne. Tamén hai diferencia do salado o conxelado, ainda que se meta no sal algoúns días. Si ademáis de salado se afuma, entón, gloria bendita

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