Un dia internacional dedicado a las croquetas

En toda revista nunca pueden faltar los artículos culturales y gastronómicos. Es el toque ameno que siempre nos ayuda a respirar y levantar un poco el ánimo. Porque ya saben cómo “está el patio” en temas sociales, políticas, etc. De ahí que hoy me una a mi compañera Raquel y les hable de gastronomía desde otro de sus muchos ángulos.
Aunque parezca una frivolidad, el lunes 16 de Enero, fue el “Dia Internacional de la croqueta”. Lo oí por la radio  y me pareció hasta divertido. Así pues, me pongo y les paso algunos de los apuntes que fui tomando y, la verdad, son interesantes.
Las croquetas tienen sus historias curiosas.

Como no podía ser menos,  las croquetas nacieron en Francia, aunque las mejores son las que se hacen en España. Dicho esto sin chovinismo ni mala intención. Es una afirmación respaldada por los grandes chefs de todo el mundo e, incluso, por la gran escritora gallega doña Emilia Pardo Bazán, que anduvo mucho por la Francia y resto de Europa. Doña Emilia, que entendía mucho de cocina, escribió también sobre las croquetas, afirmando que las que se hacen en España, bien blanditas, son de lo mejor que se hay en cocina. Por cierto, croqueta significa “Crujir”. Pues como les decía, y así lo marcan los expertos, en todo bar español que se precie hay tres clásicos: la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y las croquetas.
Cualidades básicas que han de tener las mejores.

• Que la corteza sea fina y muy crujiente. Para eso se pasa por harina, huevo batido y pan rallado.
• El interior ha de ser muy cremoso y con sabor a lo que lleva de dentro. No puede ser ni muy acuosa ni muy dura.
• Se tiene que freír al instante y tomarla en el momento. Así saldrá crujiente. No hay que recalentarlas ni congelar. Pierden sabor.
Cómo se hacen unas buenas croquetas. Los ingredientes básicos.

Hay diferentes opiniones de los chefs con estrella Michelín, y las abuelas que son las que las hacen mejores.
La base es  pochar un poco de cebolla en aceite de oliva y añadir un poco de mantquilla, si se quiere. Luego hay que añadir la harina que no ha de dorarse demasiado, pero sí estar hecha. Otro truco importante es que tenemos que añadir la leche a temperatura ambiente. Es decir, fría, y poco a poco. Después remover y así sucesivamente hasta que alcance consistencia. El quid de la cuestión ahora es que hay que ir removiendo, a fuego suave, durante más de media hora. Cuando ya vemos que la masa está en su punto, apartamos y añadimos el atún , el bacalao en trocitos, etc, de lo que queramos hacerlas. Pero ojo, si las hacemos de jamón, es mejor rehogar el jamón picadito aparte con un poco de pollo. Así ya todo picadito es como se añade a la masa junto con un quesito. Esto es un truco personal.

Volvemos a poner al fuego unos minutos, poco tiempo, y cuando ya lo tenemos bien unido a la masa, lo apartamos y dejamos enfriar. Después, les damos forma y hacemos el  rebozado. Freir en abundante aceite, bien caliente, sin dejar que se doren mucho, sino un poquito, y listo. Se sirven y se han de comer calientes, casi al momento de hacer.
Algún chefs habla de hacer una “velouté” (caldo apropiado) en vez de la bechamel para hacer la masa. Pero esto al gusto. Otro buen truco es añadir un huevo duro bien picadito en el caso de unas croquetas de atún o pollo.
Una ruta gastro por los bares donde hacen las mejores croquetas.

Parece que hay un clásico en Azcárate (Rioja), que son las que hace la madre del cocinero Francis, del restaurante “Echaurren”, que son las de su madre Marisa. Las hace con jamón serrano y pollo, rehogándolos un poquito antes. Ella prepara una bechamel y también les pone, al final, el huevo duro picadito.
En Bilbao, es un clásico el “Rotterdam”, o el  “Mora”, “El quinto pino” en Madrid todos ellos.

Yo les puedo hablar de dos hallazgos de estas navidades, las de “Casa Ladra” en la calle Tetúan de Madrid donde, además, su pincho de tajada de bacalao es de lo mejor. Y también la recién abierta “Taberna Puerta del Sol” de Alberto Chicote.

Un ático  precioso  en la misma Puerta del Sol, donde el famoso reloj te mira de cerca. Tanto esta pequeña terraza como las croquetas, sobre todo las de cocido y bacalao, son de 10. Se los recomiendo si van por la capital. Les costará sobre 9 euros con caña y unas 6 croquetas de tamaño bien. Vivan la experiencia
Pero también hay buenas que las venden ya envasadas, entre ellas, la mejor es “la presumida”, , un bar de Vitoria..

En Vigo aún no conozco un lugar donde hagan este manjar croquetil a la altura del 9, pero si conocen alguno pues nos lo comentan para incluirlo. Y, por supuesto, nos cuentan sus trucos y maneras especiales de hacer las croquetas. Si tenemos muchas recetas hasta podemos proponer hacer un concurso de las mejores croquetas del Centro Social de Coia. Hay que planteárselo.

Texto y fotos – Alex

Otras fotos – Internet

2 comentarios sobre “Un dia internacional dedicado a las croquetas

  • el 19 de enero, 2017 a las 18:21
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    Me has dado en mi punto flaco. Las croquetas son mi debilidad. En el embarazo de mi primer hijo fueron mi antojo junto con la tortilla de patatas.
    Gracias por la información.

  • el 20 de enero, 2017 a las 20:02
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    Me gustó mucho el artículo. Nunca pude imaginar que hubiese un dia dedicado a las croquetas. Yo las hago ricas. Incluso se pueden hacer totalmente vegetales o de chocolate, que se están poniendo de moda. Las de espinacas sale muy ricas con la bechamel cremosita. Yo incluso le pongo nata a la bechamel y una pizca de nuez moscada

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