Mero a la plancha con alcachofas guisadas y crema tibia de guisantes

los-esc-udos.jpgCarlos Barreira, 28 años y chef del hotel “los escudos” de Vigo.
Estudió cocina con los grandes, como Arguiñano, Juan Mari Aart, etc. Continuó en Cataluña, Madrid y Francia..
Precisamente del país galo fue donde le llamó la atención de la disciplina, orden y profesionalidad de la cocina francesa.
A nosotras nos sorprendió por su juventud y su excelente currículum como cocinero ya bien experimentado.

mero.gifLa cocina española una de las mejores

Aquí nos dijo que nuestro país cuenta con una de las mejores cocinas del mundo, por “sus muchas influencias y materias primas, como la huerta y el aceite de oliva”.
En cuanto a Galicia la clasifica como de lo mejor, sobre todo su “huerta marina” y sus conocidos albariños.
Nos asegura que “la cocina tradicional todo el mundo la pide, por lo que nunca desaparecerá “, sin menospreciar la cocina más creativa, propia del norte, aunque sea más para minorías, algunas ya muy conocedoras de este tipo de cocina.
Pero, de lo que no cabe duda es de que “la buena base es la cocina tradicional”.
También acabó con el tópico de “no queda tan bien una cocina cuando la hacemos para un amplio número de comensales “. “No hay por qué perder calidad”. Hay que adecuar la forma de cocinar a la cantidad de comensales y disponer de los utensilios adecuados.

Lo más complicado es la pastelería

Para Carlos, esta es la parte de la cocina más complicada. “Lleva mucho tiempo. Todo ha de ir pesado, no hay margen para el error”.

los-escudos-1.jpg Y continuamos hablando de los inventos de la “Nueva cocina”, las mejores aguas, recetas caseras, fotos y, en resumen, una de las entrevistas más agradables que hemos realizado.

A continuación os paso a detallar la receta que tan amablemente nos facilitó

mero.jpg:
Ingredientes para 4 personas:
Para las alcachofas guisadas:
½ cebolla
2 chalotas
1 diente de ajo
20 gr. Jamón ibérico
Aceite de oliva suave
Vino blanco
2 alcachofas
Para la crema de guisantes:
½ cebolla
¼ de puerro
Aceite de oliva suave
150 gr, guisantes frescos
Fumet de pescado
Nata
Sal
Para el mero a la plancha:
4 lomos de mero, ya desespinado, de 180 gr. Cada uno
Sal gorda.

Elaboración:
Para las alcachofas guisadas:
Pochar en una cazuela la cebolla y las chalotas cortadas en cuarto, machacar el ajo con la piel y añadírselo, dejar cocer 5 minutos, añadir el jamón cortado en tacos, dejar otros 5 minutos y mojar con el vino blanco, añadir las alcachofas y tapar la cazuela. Dejar cocer por espacio de unos l5 min. a fuego lento.
Para la crema de guisantes:
Poner una cazuela al fuego, añadir el aceite y cuando esté caliente añadir la cebolla y el puerro cortado en rodajas no muy finas, dejar pochar unos 10 min. y añadir los guisantes, pochar otros 10 min. y mojar con el fumet, añadir un chorro de nata y cocer unos l5 min., poner a punto de sal y triturar, pasar esta salsa por el colador y reservar.
Para el mero plancha:
Una vez cortados los lomos del mero, añadirle la sal 30 min. antes de cocinar. Poner una sartén al fuego con una pizca de aceite de oliva suave, cuando la sartén esté bien caliente, poner el lomo del mero por la parte de la piel hacia abajo, dejar que se forme una costra y retirar a un recipiente, dejando esta parte de la piel hacia arriba nuevamente, terminar al horno unos 8 min. a l80 ºC.

Para la presentación:
Poner en un plato una lágrima de crema de guisantes, en el medio del plato, media alcachofa cortada en dos, encima, el lomo de mero con la piel hacia arriba, y, por último, añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen por encima del pescado , adornar con 2 bastones de cebollino.

Carlos Barreira

Raquel.

Un comentario sobre “Mero a la plancha con alcachofas guisadas y crema tibia de guisantes

  • el 9 de Junio, 2011 a las 16:47
    Permalink

    Cierto el mejor profesional con el que he trabajado todo un Sr.

    Felicidades Carlos un fuerte abrazo

Comentarios cerrados.